寻味水街，那一碗鲜“榨”的米粉

（撰文/黄利霞 摄影/韦世宏）邕州水街，是老南宁人最熟悉的一条美食街。在这里，汇聚了无数南宁正宗传统小吃。而作为水街传统美食代表之一的生榨米粉，不论何时，总能看到拥趸的身影。

40多年前，黄天玲在水街创办了古源香天天生榨米粉品牌，至今已开设了十几家连锁店，该品牌被评为“南宁餐饮老字号”“广西名小吃”和“南宁必吃米粉”。“传承生榨米粉文化，弘扬水街传统美食”也正是黄天玲一直坚持制作生榨米粉的理想信念。

手工榨粉 一碗解乡愁

黄天玲的店铺在水街美食城的一楼，门店十分宽敞明亮，店内外都设有桌椅，店外是一个古式亭子建筑，周围一路延伸下去的门店并不多，如果没有围栏挡住视野，坐在这里或许能看到邕江。

店里吃粉声、交谈声、风扇声此起彼伏，墙上的电视机循环播放着湖南卫视地综艺节目《我家那闺女》，画面中演员王鸥正大快朵颐地吃着这家店的生榨米粉，她说：“吃到这碗粉，才算真正回到了南宁。”

生榨米粉是现榨的，食客从取餐窗口就能看到榨粉的制作过程。只见店里的师傅将圆柱形的米团放进压榨槽里，用力一压，一根根纤细的米粉从孔中冒出来，直接落进底下滚沸的大锅里。数十秒后，将米粉捞出，加入配菜，再加入传统秘制的碎肉和酱油膏，一碗生榨米粉的底色就有了。

食客可以根据自己的口味加入调料和汤水。黄天玲说，操作台上的这些调料以前是没有的，为了让顾客吃到口味更丰富的生榨米粉，店里精心准备了蒜蓉辣椒酱、大葱、麻辣辣椒、酸笋、酸豆角、柠檬酱免费供顾客品尝，符合南北食客的喜好。一般到了这个阶段，一碗鲜酸软糯的生榨米粉就大功告成了。不过，一些食客若觉得意犹未尽，还会额外加上油条、秘制烧肠、化皮猪脚等小食，价格3~18元不等，这样硬核的搭配，满足了众多食客的需求。

黄天玲拿起一块米团，揭开附在上面的保鲜膜说：“你闻闻，我们的米团有一股微微的酸，这是大米发酵后米浆的味道。”仔细一闻，是有些酸味，但这样自然发酵的酸味并不难闻，而且这种酸味不但不会影响米粉的口感，反而与滚烫的汤汁结合后更有滋味了。不同于螺蛳粉和桂林米粉，生榨米粉的粉结实圆滑，夹而不断，入口筋道。尝上一口，鲜香爽滑，再混合着各种配菜，尽显独特风味，又食而不腻。

据介绍，生榨米粉原是两广农家为庆祝丰收而专门制作的传统美食。最初在南宁市一带盛行，随后逐渐流传至邕宁、武鸣、横州、宾阳等周边地区。黄天玲笑着说，当年南宁周边地区几乎家家户户都会做，“只不过在我手上变成了谋生的饭碗而已。”

日照辉映，一条邕江穿城而过，黄天玲所说的谋生的故事便从这一碗生榨米粉开始。

把“这碗米粉”做好

黄天玲出生于南宁水街，是地地道道的南宁人，家族一直经营生榨米粉，目前已经传承至第五代。“我从小就看着父辈们做米粉，我是从初中开始学习制作的，那一代很多人都会做生榨米粉。”四十多年前，黄天玲从学校毕业，还在为未来迷惘，母亲对她说：“还是做碗米粉吧。”

母亲希望她接手家里的小粉店继续经营，后来，黄天玲不仅养活了自己，还将制作技艺传承了下去。将一个路边的小摊，做成了南宁数一数二的生榨米粉品牌。黄天玲说，把“这碗米粉”做好，是她接手以来一直追求的目标。

黄天玲还记得，当年跟着母亲每天凌晨2点起来做粉，用的工具还是老式的竹制箩筐、石臼、石磨和手工压榨器，所有的工作几乎全靠体力，整套工序下来会累得头发衣襟都被汗水湿透，“这是我一生最难忘的记忆。”她说。

生榨米粉的关键就在于米粉，在你吃到一碗传统正宗的生榨米粉前，生榨粉就已经走过了泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等多道工序。“每一个步骤都很关键，稍微有一个环节没做好，就会影响米粉的成品和口感。”黄天玲说。

首先泡米的时间取决于天气，夏天只需一两天，冬天则久一点，这一过程的目的是让大米把水分吸收饱满，沥干水分后再进行下一步——发酵，生榨米粉与生俱来的微酸就是从这来的。

“发酵 程度控制不好米粉就做得不好。”黄天玲顿了一下，“不过，现在可以利用科技温控，大米在合适的环境下就可以发酵了。还可以通过物理手段让这些菌种暂时休眠，延长米粉的保存时间。”

发酵后将大米洗净，磨成米浆，把米浆放入布袋后沥去水分压干。然后再将压干后的米粉团捏成柚子状，入锅煮20分钟，蒸煮到粉团表皮1~2厘米深处熟透即可捞起。说到这，黄天玲无奈地笑着说道：“刚开始学习制作生榨米粉的时候就因为米团煮得过熟，无法从孔里将粉挤压下来，得重做。”看来，制作生榨米粉不只是一项力气活，还是一项技术活。

最后一步就是舂粉了，过去的手工舂粉是将煮好的粉团放入石臼，舂捣成糊状，揉到完全融合不粘手，即成为榨粉时用的粉团。现在可以直接用机器来研磨，省时又省力。

一直以来，黄天玲对做米粉的要求都秉承着“新鲜”的态度，不仅制作米粉的米浆是每天用大米新鲜打成的，配着米粉吃的猪脚、叉烧、烧肠，也是自家新鲜制作的。提到“古源香”这一店名的由来，黄天玲解释说：“因为这个米粉是一代代传承的，始于远古，味道源远飘香。”

小米粉，大产业

2014年，古源香天天餐饮投资管理有限责任公司成立，并建立了广西第一座现代化大型餐饮中央厨房。招牌也由原来耳熟能详的“天天生榨米粉”，更名为“古源香天天生榨米粉”。

目前，中央厨房已成为天天系列品牌食品原料产品配送中心、餐饮行业新产品新技术研发中心、传统民族小吃套餐宴席地、广西著名系列传统小吃展示基地、广西非物质文化遗产传承基地、广西民族传统食品旅游品尝会参观基地、传统小吃非物质文化遗产传承人现场制作示范基地、广西学生传统食品教学社会实践基地等。

这几年，黄天玲通过改良设备和制作环节，让米粉的制作更加精准，品质更加稳定，适应更多外地游客、年轻群体的口味。此外，她时常到学校里传授学生生榨米粉传统制作技艺，讲解生榨米粉的知识，还与南宁市壮志路小学共建生榨米粉非遗传承基地。“为了让学生更容易理解，我还把生榨米粉的制作流程做成了一个小册子。”提到非遗传承时，黄天玲兴致勃勃地说道。

“很多人问我，你的生榨米粉能不能做成像螺蛳粉那样全国各地都能吃到？”黄天玲说，为了方便大家在家里也能吃到一碗正宗的生榨米粉，他们运用制作米粉的工艺，已经将生榨米粉做成干粉预制包，无论在全国哪一个地方都能吃到。

不过，对于喜爱“嗦粉”的广西人来说，只有去到当地，才算吃到深藏在那里最地道的小吃吧。